Quy Trình Làm Chả Mực Đạt Chuẩn HACCP Gồm Những Công Đoạn Nào?

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm, HACCP không còn là khái niệm xa lạ mà đã trở thành tiêu chuẩn quan trọng đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, đặc biệt là nhóm sản phẩm chế biến từ hải sản như chả mực.

Vậy quy trình làm chả mực đạt chuẩn HACCP gồm những công đoạn nào? Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ từng bước trong chuỗi sản xuất, cũng như lý do vì sao quy trình này quyết định trực tiếp đến chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.

1. HACCP là gì và vì sao cần áp dụng trong sản xuất chả mực?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nhằm phòng ngừa rủi ro về sinh học, hóa học và vật lý trong thực phẩm. Thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng, HACCP tập trung kiểm soát toàn bộ quy trình từ nguyên liệu đến thành phẩm.

Đối với chả mực – sản phẩm có nguồn gốc từ hải sản tươi sống, dễ hư hỏng và nhạy cảm với nhiệt độ – việc áp dụng HACCP giúp:

• Kiểm soát vi sinh vật gây hại
• Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo
• Đảm bảo sản phẩm an toàn khi đến tay người tiêu dùng
• Nâng cao uy tín và giá trị thương hiệu

2. Công đoạn 1: Lựa chọn và tiếp nhận nguyên liệu mực

Quy trình HACCP bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào. Đây là công đoạn có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng chả mực.

• Mực sử dụng thường là mực tươi ngon.
• Mực phải được đánh bắt, bảo quản lạnh đúng quy chuẩn ngay từ tàu cá.
• Khi tiếp nhận, mực được kiểm tra cảm quan: màu sắc, mùi, độ săn chắc.
• Nhiệt độ bảo quản mực luôn được giám sát chặt chẽ để hạn chế vi sinh vật phát triển.

Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, toàn bộ lô hàng sẽ bị loại bỏ ngay từ đầu.

3. Công đoạn 2: Sơ chế mực trong môi trường kiểm soát

Sau khi đạt yêu cầu đầu vào, mực được chuyển sang khâu sơ chế:

• Làm sạch, loại bỏ nội tạng, túi mực
• Rửa bằng nước sạch đạt chuẩn vệ sinh
• Phân loại theo kích cỡ, chất lượng

Khu vực sơ chế phải:

• Tách biệt với khu vực chế biến chín
• Nhân sự mang đầy đủ bảo hộ lao động
• Dụng cụ, bàn thao tác được vệ sinh và khử trùng định kỳ

Mục tiêu của công đoạn này là giảm tối đa nguy cơ nhiễm chéo giữa nguyên liệu sống và môi trường xung quanh.

4. Công đoạn 3: Xay – quết chả mực

Đây là bước tạo nên độ dai giòn đặc trưng của chả mực.

• Mực được xay quết theo tỷ lệ đã kiểm soát
• Gia vị được cân đo chính xác theo công thức chuẩn
• Toàn bộ quá trình diễn ra trong điều kiện nhiệt độ thấp để tránh biến tính protein

Theo tiêu chuẩn HACCP, máy móc:

• Phải được vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất
• Có lịch bảo trì định kỳ
• Không để tồn dư nguyên liệu cũ gây nhiễm khuẩn

5. Công đoạn 4: Tạo hình và xử lý nhiệt

Sau khi quết, chả mực được tạo hình theo kích thước quy định. Tùy dòng sản phẩm, chả có thể được:

• Chiên sơ
• Hấp
• Hoặc giữ trạng thái sống để cấp đông

Đây là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong HACCP vì nhiệt độ và thời gian xử lý quyết định khả năng tiêu diệt vi sinh vật.

• Nhiệt độ dầu, nước hoặc hơi nước được giám sát liên tục
• Thời gian xử lý được ghi nhận và kiểm soát chặt chẽ
• Sản phẩm không đạt chuẩn sẽ bị loại ngay

6. Công đoạn 5: Làm nguội và cấp đông nhanh

Sau xử lý nhiệt, chả mực được làm nguội nhanh để tránh vùng nhiệt nguy hiểm – nơi vi khuẩn có thể phát triển mạnh.

• Sử dụng hệ thống làm nguội nhanh
• Cấp đông nhanh ở nhiệt độ sâu
• Giữ cấu trúc sản phẩm và chất lượng dinh dưỡng

Đây là bước quan trọng giúp chả mực không cần dùng chất bảo quản nhưng vẫn đảm bảo thời gian sử dụng an toàn.

7. Công đoạn 6: Đóng gói và ghi nhãn

Chả mực sau khi cấp đông được đưa vào đóng gói:

• Hút chân không hoặc bao bì kín
• Vật liệu bao bì đạt chuẩn an toàn thực phẩm
• Ghi rõ: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

Theo HACCP, khu vực đóng gói phải là khu vực sạch, tách biệt hoàn toàn với khu sơ chế nguyên liệu sống.

8. Công đoạn 7: Bảo quản và phân phối

Sản phẩm hoàn thiện được bảo quản trong kho lạnh đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Trong suốt quá trình lưu kho và vận chuyển:

• Nhiệt độ được theo dõi liên tục
• Có nhật ký bảo quản rõ ràng
• Đảm bảo chuỗi lạnh không bị gián đoạn

Điều này giúp chả mực giữ được chất lượng ổn định từ xưởng sản xuất đến tay người tiêu dùng.

Quy trình làm chả mực đạt chuẩn HACCP không chỉ đơn thuần là các bước sản xuất, mà là hệ thống kiểm soát chặt chẽ xuyên suốt từ nguyên liệu đến thành phẩm. Mỗi công đoạn đều có vai trò riêng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, chất lượng và uy tín sản phẩm.

Đối với người tiêu dùng và khách sỉ, hiểu rõ quy trình HACCP chính là cách chọn đúng chả mực an toàn, đáng tin cậy, đồng thời tránh được những rủi ro tiềm ẩn từ các sản phẩm không rõ nguồn gốc trên thị trường.